Spargel mit Schweinsmedaillons und Sauce Béarnaise (Béarner Sauce)
Geschrieben von vanberlichingen am 1. April 2010 | 
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Jetzt kommt endlich wieder die Spargelzeit. Ich konnte nicht umhin und habe mir schon welchen gekauft. Und mit dem neuen Spargelschäler von WMF war das Schälen eine Spielerei.
Zutaten für 2 Personen:
500 dag weißer Spargel
3 EL Essig
Salz
300 dag Schweinefilet
1 Ei
Mehl
Brösel
5 dag geriebenen Parmesan
Salz, Pfeffer, Chilipulver
3 EL Olivenöl
Zutaten für die Béarnersauce:
2 Schalotten
2 EL Estragonessig
frisch gemahlener Pfeffer
1 EL Suppe (eventuell aus Brühwürfeln)
2 Eigelb
1 EL warmes Wasser
80 g Butter
½ TL Salz, Cayennepfeffer
2 TL gehackte frische oder getrocknete Estragonblätter
Zubereitungsdauer: 25 bis 30 Minuten
Zubereitung:
Die Spargel schälen, die Enden abschneiden und in kochendes Salz/Essigwasser je nach Stärke 20 bis 25 Minuten garen lassen.
In der Zwischenzeit das Schweinefilet von der Haut und den Sehnen befreien und in 12 mm Filets schneiden. Die Filets in einer Mischung von Salz, Pfeffer und Chilipulver wenden und dann in Mehl, Ei und der Mischung aus Parmesan und Brösel panieren.
Für die Sauce Béarnaise schon alles vorbereiten – fertig stellen aber erst, wenn die Filets in der Pfanne braten. Wenn man die Sauce zu früh herstellt, gerinnt sie gerne.
Bevor der Spargel fertig ist, werden die Filets in Olivenöl auf jeder Seite 3 Minuten gebraten.
Für die Sauce Béarnaise die Schalotten schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit dem Pfeffer, dem Essig und der Suppe aufkochen. Die Schalotten müssen glasig sein.
Die Eigelb mit dem warmen Wasser verquirlen und im siedenden (nicht kochenden!) Wasserbad (bei zu großer Hitze wird aus dem Eigelb ganz schnell eine Eierspeise) cremig rühren. Butter in einer kleinen Kasserolle schmelzen lassen. Die zerlassene Butter wird dem Eigelb nach und nach unterrührt. Dann die Schalottenmischung, die Kräuter, das Salz und den Cayennepfeffer einrühren.
Die Spargel auf die Teller verteilen, das Filet daneben drapieren und die Sauce Béarnaise auf die Spargelmitte träufeln. Wer von Saucen nicht genug haben kann, sollte den Rest in kleinen Schüsseln dazu servieren.
Weinempfehlung: Sauvignon Blanc 2009 – Günter Triebaumer
Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Euch Eure „vanberlichingen“.
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3 Kommentare »
am 1. April 2010 um 19:15 1.kipet schrieb …
JAHAAAA, genau das wünsch ich mir wenn ich bei Dir vorbei komme — äh, natürlich nur, wenn ich mir auch was wünschen darf …
xx kipet
am 2. April 2010 um 15:24 2.Karl H. schrieb …
Schon beim Lesen des Rezepts rinnt einem das Wasser im Mund zusammen.:-)
Wir warten aber noch, bis der Spargel etwas billiger wird.
am 10. April 2010 um 09:37 3.vanberlichingen schrieb …
@ kipet – Du brauchst nur sagen, “wann” du kommen willst
@ Karl H. – Freut mich! Vor allem freut es mich, dass sich immer mehr Männer für meine Rezepte interessieren